字开乐，乐至人，明崇祯十五年（1642）四川乡试解元，明末官吏。

明崇祯十五年（1642）四川乡试解元。历任邛州（今四川邛崃）知州、成都同知、监纪。

崇祯十七年（1644），张献忠据蜀，携母逃至顺庆（今四川南充）。

弘光政权建立，命王应熊、樊一衡攻蜀。邹简臣偕赵司铉等倡召复明军，得十万人，复顺庆等十余城。八月，与马应试、侯天锡大破清军于泸州，斩首数千。擢川南副使，管川东道事，驻守泸州。拒绝了李国英的招降，改通政司右通政。赞理蜀王刘文秀军务。交水之战，与李定国、刘文秀一起以少胜多，大败孙可望。

刘文秀卒，上书参劾马吉翔，差点被害。力保得免，避走云南禄丰。

顺治十六年（1659）吴三桂镇滇，闻邹简臣所在，召之，欲荐用，不就，归蜀。筑庐于洪雅县花溪，教授生徒，日与诸之讲《易》，学者称“易斋先生”。

康熙五年（1666），四川总督李国英遣使以礼召见，款待甚厚。邹简臣不乐仕清，坚请还山。旌其闾曰：“盛世达尊”。后卒于花溪草庐。

著有《壬辰纪略》行世。《乐至县志》有传。